Alimentation | Bien manger
Les combinaisons alimentaires
L’alimentation, plus qu’un simple plaisir, est un art qui ne se pratique pas n’importe comment.
Il est bon et normal d’apprécier ce que l’on mange, mais il est tout aussi important de savoir ce que l’on mange et pourquoi on le mange. L’alimentation nous permet de prendre du plaisir gustativement, socialement mais également émotionnellement, mais son rôle initial est de nous « nutrir », c’est-à-dire de combler les besoins du corps en nutriments de qualité. C’est tout l’art de la bromatologie.
Outre les aliments que nous aimons manger, il y a ceux que nous sommes physiologiquement fait pour manger. Or, il existe différentes catégories d’aliments que ne se digèrent ni au même endroit dans le tube digestif, ni dans les mêmes conditions. Il convient alors de connaître la digestion de chacune de ces catégories afin de comprendre pourquoi certains aliments ne doivent pas être associés ensemble.
Fruits et féculents/amidons
Les fruits et les féculents sont deux sources de glucides, le carburant n°1 du corps.
Pourtant, leur ingestion au cours d’un même repas ne fait pas bon ménage.
En effet, les fruits sont une source rapide de sucre. Ils sont très rapides à digérer par le corps. Leur digestion commence dans la bouche par la mastication et l’insalivation. Elle se poursuit dans l’intestin où le fruit est complètement digéré et absorbé par la paroi intestinale. Un fruit prend en moyenne 20 minutes à être digéré, sauf la banane qui est plus riche en sucres complexes et qui sera digérée en près de 60 à 90 minutes.
Les féculents, quant à eux, sont composés de chaines de glucides complexes qui prendront davantage de temps à être découpées et assimilées. Par ailleurs, si les féculents ont besoin d’un milieu alcalin (avec un pH>7) pour être digérés par des enzymes spécifiques, certains fruits se digèrent en milieu acide.
C’est également pour cette raison qu’on évite l’association des fruits plutôt alcalins comme la banane avec des fruits acides tels que les agrumes.
Protéines et amidons
On dit qu’il est bénéfique d’associer les protéines (animales ou végétales) aux féculents afin d’obtenir une protéine dite complète (=contenant tous les acides aminés, soit les « briques » composant la protéine). Ceci est particulièrement vrai pour les protéines végétales qui seraient dépourvues de certains acides aminés essentiels.
Néanmoins, c’est une erreur courante que d’attester qu’il faut manger les deux au cours d’un même repas. Comme il a été dit précédemment, les féculents se digèrent en milieu alcalin, tandis que les protéines ne peuvent être digérées qu’en milieu très acides, dans l’estomac.
Que se passe-t-il lorsqu’on ingère les deux en même temps ?
Les féculents commencent à être prédigérés dans la bouche par la salive qui contient une enzyme : la ptyaline.
Or, l’ingestion simultanée de protéines inhibe la sécrétion de ptyaline. Les féculents ne sont pas correctement décortiqués par l’enzyme.
Ensuite, les protéines sont déversées dans l’estomac, dont le milieu est très acide grâce à l’acide chlorhydrique sécrété par les cellules de l’organe. Il s’en suit que le bol alimentaire, composé de féculents et de protéines, ne quitte pas l’estomac tant que le tout n’est pas broyé et décortiqué par les sucs gastriques. Les féculents, dont la digestion ne se poursuit que dans les intestins, stagnent donc dans l’estomac. Les protéines prenant des heures à être digérées, il en résulte une fermentation des féculents, à l’origine de gaz et de ballonnements.
Deux protéines différentes
L’association de deux protéines comme viande-oeufs ou lait, ou lait-oeuf, ou deux légumineuses ensemble, va être difficile à digérer dans l’estomac. L’estomac va sécréter le suc gastrique le plus fort pour digérer en priorité la protéine prédominante du groupe d’acides aminés. La digestion de l’autre protéine sera alors entravée et compliquée. La digestion se fait, ainsi, bien mieux lorsque le repas ne contient qu’un seul type de protéine.
Dans l’alimentation végétarienne et végétalienne, il est recommandé d’associer deux types de protéines au cours d’un même repas.
Exemple : maïs-haricots verts, haricots-tofu, lentilles-soja, etc.
Cette assertion est fausse et ne fera que compliquer la digestion. Beaucoup d’aliments contiennent des protéines variées. Il suffit simplement de les consommer à des repas différents.
Sucre et amidons
Par amidon, il est entendu hydrates de carbone, soit les féculents de type pâte, pain, riz, quinoa, etc; tandis que le sucre fait référence à la molécule seule de sucre.
La digestion des amidons commencent dans la bouche et peut éventuellement être poursuivie dans l’estomac si les conditions y sont favorables. En revanche, les sucres ne sont digérés que dans l’intestin grêle.
Lorsqu’ils sont pris seuls, les sucres arrivent rapidement dans l’intestin, mais pris avec d’autres aliments, ils stagnent dans l’estomac. La chaleur et l’humidité du milieu stomacal entraînent une fermentation acide rapide de ces sucres.
C’est pourquoi, les gelées, les confitures, les préparations de fruits (compote,…), de sucres issus du commerce (sucre blanc, brun, de betterave, de canne), les sirops, etc. peuvent produire de la fermentation.
Si l’on prend l’exemple des céréales, elles sont un mélange d’amidons, de glucides avec une bonne dose de sucre. Même celles dites diététiques contiennent du sucre et entraînent souvent de l’acidité stomacale, des éructations, des aigreurs d’estomac et d’autres signes d’indigestion.
C’est aussi la raison pour laquelle on déconseille l’association de fruits doux avec des farineux (ex : tartine beurrée ou au chocolat avec un bol de fruits pour le petit-déjeuner ou le goûter). Il en va de même pour certaines recettes de pains telles que le pain aux raisins, aux figues, aux fruits secs, etc. le pain au miel ou à la confiture ou au sirop. Toutes ces combinaisons alimentaires engendrent des fermentations car le sucre empêche la digestion correcte des amidons (= hydrates de carbones, glucides, féculents).
Graisses (lipides) et protéines
La présence de lipides dans l’estomac, lieu de digestion des protéines, retarde la sécrétion des sucs gastriques qui digèrent les aliments protéiques. Elle retarde et réduit les sécrétions de la « pepsine », l’enzyme chargée de découper les protéines, mais également celles de l’acide chlorhydrique. Les lipides peuvent faire baisser le tonus gastrique de 50%, et ce pendant près de deux heures.
Or, une baisse des sécrétions gastriques va se répercuter sur la digestion des protéines qui sera lente. Les protéines auront le temps de stagner et de putréfier.
S’il est préférable de ne pas associer ces deux types d’aliments au cours d’un même repas, il est néanmoins utile de noter que l’effet de la graisse sur la digestion des protéines peut être amoindri par la consommation importante de verdure (légumes verts, surtout crus).
Les desserts
Quelque soit le type de dessert, il s’agit d’un mets sucré qui s’ajoute après un repas complet. Tout ce qui est sucré à la fin du repas ne peut que surcharger la digestion, créer des perturbations digestives et représenter un excès. Dans la mesure du possible, il est meilleur de le réserver en collation à 16h où les sucres sont mieux digérés et ne perturberont ni la digestion, ni l’assimilation des autres aliments.
Les desserts, souvent gras, très sucrés voire aussi salés et remplis de colorants, conservateurs, etc. ne constituent un aliment indispensable au quotidien. Ils représentent plutôt des « calories vides » qui n’apportent aucun minéral et aucune vitamine naturelle à l’organisme. Les consommer avec modération ne peut qu’améliorer la digestion.
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